TXANGURROS A LA DONOSTIARRA

INGREDIENTES
-3-4 centollos pequeños (pongamos uno por persona)
-3 cebollas tiernas
-2 dientes de ajo
-1tomate
1copita de brandy
-pan rallado
mantequilla
agua
aceite de oliva
-sal y perejil.
MODUS OPERANDI
Cocer los centollos en agua hirviendo abundante y salada(unos puñaditos de sal)Por cada 100grs de centollo 1minuto de tiempo.Sacar y dejar que se templen.Sacar la carne tanto del cuerpo como de las patas.Pasar los caparazones por el agua y reservarlos para poner luego el guiso.
Hacer ahora una PROVENZAL CON 2-3 c/s de pan rallado,un puñado de perejil y 2 dientes de ajo muy picados; mezclar todo y reservar.
Pelar las cebollas y picarlas, pocharlas en una sartén con un chorreón de aceite,incorporar el tomate ( pelado y picado)y pocharlo también.Incorporamos la carne del marisco y un poquito de perejil picado.Rectificar de sal y reservar caliente.
En otra sartén que ponemos al fuego sin nada para que se caliente( unos minutos nada más)vertemos el brandy y flambeamos; añadimos ésto a la sartén del txangurro y mezclamos bien.Rellenamos ls caparazones y colocamos encima la provenzal y sobre ella una nuez de buena mantequilla.Gratinar con el horno precalentado hasta dorar.Servir con una hoja de perejil.