PANECILLOS DE VIENA

 Dar las gracias a (Artesano en mi cocina) Manuel Cuenca por sus enseñanzas.

INGREDIENTES:

-1 kilo de harina de fuerza

- 575 grs de agua

-50 grs de mantequilla

-50 grs de leche en polvo

-30 grs de azúcar 

-20 grs de sal

-250 grs de masa madre al 60%  de hidratación ( de cada 100 grs de harina 60 grs de agua)

- 2 grs de levadura

MODUS OPERANDI

En el bol de la amasadora ponemos la harina ,la leche en polvo, la masa madre y comenzamos a amasar….cuando esté a la mitad añadimos azúcar y levadura fresca, con un poco de agua que habremos reservado del total.También añadimos la sal …amasamos bien y cuando casi esté la masa ponemos la mantequilla fría y troceadaAmasamos hasta que la masa se una al gancho de amasar y se desprenda de las paredes. También se puede hacer a mano.Sacamos y boleamos.Insistimos en la temperatura final de la masa , no debe  sobrepasar los 28ºC.debe ser 24-25 grados, lo ideal.

Dejar unos 20 minutos a temperatura ambiente , ya boleada y metida en un taper enaceitado .Tapar y llevar al frio12-14 horas. Sacamos del frío y dejamos unos 40 minutos a temperatura ambiente.Volcamos y comenzamos a trocear, trozos de unos 100-115 gramos, preformamos y dejamos descansar.  Tras el reposo vamos a formar los panecillos, hay dos formas  la más sencilla es formar un cilindro ,rodarlo sobre la mesa y cuando esté de quince o veinte centímetros, hacemos un nudo y con las puntas las unimos y formamos  así los panecillos..Se fermentan sobre paño enharinado y después de hacerlos todos se tapan con otra tela,se colocan boca abajo,cuando entran al horno se les da la vuelta..

Otra forma de hacerlos es aplastar la pieza,una especie de pizza pequeña,,ponemos el pulgar en la mitad y doblamos hacia el pulgar,vamos girando (retorciendo la masa como un lazo de hojaldre, y vamos marcando haciéndolo con fuerza para no perder el dibujo,los colocamos haci abajo.Antes pasamos por harina y colocamos en nuestro paño del revés,bocabajo.Los dejamos fermentar,unas 2 horas,aunque esto es orientativo,dependerá de la temperatura que tengamos,si es invierno o verano,

el grado de humedad etc,etc…

Precalentamos horno a 250ºC,calor arriba y abajo.Tenemos preparado el agua caliente y echamos en bandeja para formar vapor,introducimos en el horno y tenemos 10 minutos, retiramos el vapor y bajamos a 190ºC y tenemos unos 18-20 minutos,hasta dorar.Sacamos,enfriamos y nos los comemos.

DELICIOSOS

PAN DE MOLDE

 INGREDIENTES:

-500 grs de harina de fuerza

-300 grs de agua

-2 cucharadas de leche en polvo

- 5 grs de levadura seca o 20 grs de fresca

- 2 cucharadas de miel

- 1 huevo

-10 grs de sal

- 30 grs de mantequilla

Añadí por mi cuenta como 30 grs de patata que tenia cocida( esto no estaba en la receta,quería ver como salía)

MODUS OPERANDI:

Poner en la amasadora los ingredientes secos ( harina y sal).Pesar el agua y diluir la levadura seca,la miel y el huevo. Unir el líquido a la harina y comenzar a amasar hasta desarrollar el gluten.Poner ahora la mantequilla y seguir amasando.Sacar de la amasadora ,la masa, y depositar en un bol aceitado.Dejar que   doble el volumen y cuando esté, volcamos en la encimera y desgasificamos, pasamos el rodillo y enrollamos como si fuera un rulo.Depositamos en el molde y dejamos que leve hasta lo máximo.

Precalentamos el horno  a 180ºC y cuando esté metemos la masa y ponemos un recipiente con vapor.Cocemos unos 20-30 minutos y listo.Todo depende de tu horno.

Sacar y si queremos la corteza blandita lo que hacemos es pulverizar agua y tapamos unos 20-30 minutos. Esto se hace para que se ponga todo muy blandito,como es el pan de molde.

PAN DE MOLDE INTEGRAL100%

 INGREDIENTES:

- 600grs de harina integral ( yo  puse 180 de espeta integral y resto de harina integral)

-400grs de agua ( yo puse un poco más ,como30-40 grs)

-4 grs de levadura de panadería seca o 15grs de levadura fresca.

-30 grs de leche en polvo 

- 12 grs de sal

- 60 grs de materia grasa( manteca o mantequilla) yo puse mantequilla.

- 15 grs de miel( no se la puse)

- semillas de lino

MODUS OPERANDI:

Este pan está hecho con amasadora ,puse los ingredientes secos y después los líquidos ( excepto la mantequilla) Amasamos unos 6 minutos y dejamos descansar, unos 5 minutos.Añadimos  mantequilla troceada y fría . Amasamos con gancho ,hasta que la masa se desprenda de las paredes.Tapar y dejar unos 15 minutos.Sacar y estirar con rodillo hasta hacer rectángulo.Ahora ir enrollando y presionando la masa, sellar costuras y dar forma cilíndrica.Depositamos en el molde y tapamos con plástico,

dejar leudar hasta que sobrepase el molde rectangular.

Pintar con leche y poner semillas o como yo rociar agua y poner semillas de lino

PAN DE MASA MADRE

 Esta es la receta que más me gusta y creo que la que mejor sale el pan.

INGREDIENTES:

-390 grs de agua

-120 grs de masa madre muy activa

-540 grs de harina de fuerza ( yo pongo unos 84-100 grs de harina multicereales integral) y resto de fuerza.

MODUS OPERANDI:

Mezclamos todo ,sin amasar .Dejo 1 hora de autolisis( que se hidraten bien las harinas). Ahora hacemos los pliegues cada 30-40 minutos, vigilando que la masa no llegue a más de 26ºC..Si es ves que hace mucho calor se mete en el frigo.

Hacemos tres tandas de pliegues y dejamos fermentar en bloque, cuando veas que ha subido se vuelca sobre el mármol y sin desgasificar con cuidado formamos ( yo hago hogaza con lo cual formo haciendo el típico autillo).La pongo en el banetton y dejo que inicie la fermentación ,se ve que va subiendo……ojo con el calor!  Metemos en frigorífico y hasta la mañana siguiente que precalentamos el horno y la olla de hierro.Calor arriba y abajo.

Sacamos el cesto del pan del frío ,volcamos sobre la pala y depositamos en la olla  de hierro  caliente ,tapamos y al horno a 250ºC por 20 minutos.Abrimos horno, retiramos la tapa y otros 20 minutos,a 200ºC.

CRACKERS

INGREDIENTES:

_ 454 grs de masa madre de descarte

_226grs de harina todo uso o de fuerza

_114 grs de aceite de oliva virgen

_ 1 cucharadita de sal

_ un puñado de hierbas secas( orégano,tomillo,un poco de pimienta)

_ semillas de lino ,chía y pipas de calabaza

MODUS OPERANDI:

Se amasa todo ,excepto la chía y las pipas de calabaza que se las puse por encima cuando ya estaban los crackers cortados. Se integra todo bien y se lleva al frigorífico una media hora ,puedes tenerla  mas….depende de tu tiempo.

Se calienta el horno, se saca la masa ,se extiende entre dos papeles de horno se cortan en cuadrados,rectángulos ,triángulos….y se ponen en una bandeja de horno.Y juntas o pulverizas aceite y adornas con unos granos de sal y las semillas de chía y otras con pipas de calabaza.

Horno precalentado a 180ºC unos 20-25 minutos…cuando veas las puntas o bordes dorados, sacamos.

!están deliciosas!!!

PAN DE MOLDE INTEGRAL 100%

 NGREDIENTES:

- 1000 grs de harina integral

- 930grs de agua ( quitar 100 grs e ir viendo si necesita toda el agua o que)

-250 grs de masa madre ( sólida)

- 20grs de sal.

MASA MADRE:( como necesitamos 250grs,hemos de añadir 25- 30 grs)

30 grs de masa madre 

100grs harina integral 

50 grs de agua. 

MODUS OPERANDI:

Hacer una masa madre sólida ,con los refrescos que necesite hasta que esté muy activa.

Mezclamos agua con harina,hacemos autolisis de 40-50 minutos de reposo.Añadimos la masa sólida y un poco de agua,poner sal con agua a partir de 5-6 minutos de amasado suave.Al final del amasado si queda agua la terminamos y dejamos reposar,unas tres horas,hasta que doble el volumen ( colocar  en recipiente enaceitado .Sacamos y dividimos la masa,si queremos en dos y formamos el pan de molde,con el cierre hacia abajo,aplastamos muy bien,para que el alveolo sea pequeño vamos enrollando,formando un cilindro,dando tensión y dentro del molde lo ajustamos en un lado del molde y dejamos que fermente así.Cubrimos con plástico y al frío ,toda la noche; sacamos a la mañana siguiente y mientras calentamos horno,a 250ºC con vapor 15 minutos, luego  a 200ºC con calor arriba y abajo 30 minutos y el resto,unos 10 minutos ,tapado con papel de aluminio .Total unos 55 minutos.Como siempre todo depende de tu horno.

PD:

Me salió un poco mazacote,creo que fue la masa madre que no estaba muy activa,hay que ver también el grado de hidratación.

COCA DE SAN JUAN

 Es una receta de Manuel Cuenca ( Artesano en mi cocina) que podéis encontrar en su canal de YouTube. Me ha encantado ( como todo lo que hace) y quería expresarle mi agradecimiento.La copio entera, pues sale divina.

INGREDIENTES :

Para la esponja:

- 100grs de harina de fuerza

-30 grs de agua

-30 grs de zumo de naranja

- 1 grs de levadura fresca

Masa final:

-Toda la esponja

- 500grs de harina de fuerza

- 200grs de huevo

-120grs de leche

- 1 cucharada de miel

-65grs de azúcar 

-100grs de mantequilla 

-10grs de sal

10grs de levadura fresca

Crema pastelera:

-1/2 litro de leche

-4 huevos

-40grs maízena

110grs de azúcar.

- un chorreon de vainilla líquida ( como una cucharada grande)

-20grs de mantequilla ( que añadimos casi al final de la cocción de la crema)

Todo al thermomix 7 min/90º/vel 4.

Sacamos,tapamos con film( para que no quede corteza) y cuando enfríe ,poner en manga pastelera en el frigorífico.

Medida de la bandeja:

Ancho 24cm

Largo 34cm

Altura 4cm.

MODUS OPERANDI:

De la esponja:

Añadimos a la harina ,los líquidos haciendo un hueco en el medio y deshacemos ahí la levadura,amasamos un poco y dejamos unas dos horas a temperatura ambiente y 10-12 horas en frigorífico ( hasta el día siguiente),que sacaremos  para poder amasar todo.Si tenemos prisa no metemos en frigorífico sino que dejamos hasta que triplique su volumen,a temperatura ambiente.

La esponja es un prefermento, ideal para bollería en general que nos aporta sabor,aroma,volumen,esponjosidad….y el zumo además de sabor y aroma , refuerza el gluten que hará que el brioche sea más esponjoso y con más volumen, y actuará con estabilizante, antioxidante…

Masa final:

Ponemos la harina,los huevos batidos muy poco,y la leche.Amasamos un poco y dejamos unos 45 minutos ,dejamos que haga autolisis, sino tenemos tiempo amasamos de un tirón.Incorporamos la esponja,amaso 2 minutos,ahora la sal y un poco de leche que habremos reservado al principio,así se diluye mejor,ahora incorporamos el azúcar en 2 veces ( según Manuel retrasa la formación del gluten,de ahí que la incorporemos al final casi y en dos veces( todo esto con la amasadora amasando, y por último la mantequilla que  la ponemos fría,troceada ( por el calor que hace en junio) y también para controlar la temperatura de la masa,que no sea excesiva, unos 25-26 grados sería lo ideal.Sacamos de la amasadora y le damos unos pliegues y a un tapear que llevamos directamente al frigorífico,hasta el día siguiente que habrá doblado su volumen.

Sacamos del tapper y enharinamos ligeramente la encimera,desgasificamos y dividimos en dos cocas.

Una ovalada y la otra rectangular.

Tomamos una masa y con las manos,ya en la bandeja en mantequilla da, le damos forma rectangular con los dedos vamos formando,subimos los bordes ,lo más uniforme posible.Reservamos una parte de la masa para hacer un enrejado, simplemente rodamos la masa y hacemos rulitos unos más grandes otros más pequeños.

Tomamos la crema pastelera,que tenemos en el frigorífico y extendemos en todo el rectángulo de forma uniforme y a continuación adornamos con lo rulitos que teníamos hechos ,hacemos enrejado y pintamos con huevo batido, dejamos que se relaje y formamos la otra coca de forma ovalada o tradicional.Dejamos que fermenten ,adornamos con crema pastelera, frutas escarchadas ,piñones, almendras ,guindas….lo que más nos guste…no olvides pincelar con mucho cuidado de huevo batido antes de adornar.. En 20-25 minutos las tenemos fermentadas.

Horno precalentado a 180ºC y horneamos 25-30minutos…. La cuadrada y la ovalada más pequeña unos 15_17 minutos.Sacar y disponer en una rejilla para que enfríen y a comer!!!

Gracias Manuel,nos ha encantado.

COSTILLAS DE CERDO ASADAS

 INGREDIENTES:

-  una tira de costillas

- ajo en polvo, pimienta, tomillo, pimentón picante, sal .

- una bolsa de asar

MODUS OPERANDI:

la tira la parto en dos,le pongo las especias ,la meto en la bolsa de asar . Horno precalentado a 180ºC y unos 30 minutos.

 Muy ricas!!!

PASTEL CORDOBÉS

 INGREDIENTES:

- 2 láminas de hojaldre

- 1 lata de cabello de ángel

- azúcar y canela( la suficiente para cubrir el pastel)

- 1 huevo batido .

MODUS OPERANDI:

El hojaldre comprado es una maravilla, solo tienes que desenrollarlo y listo.Pinchamos con un tenedor el hojaldre ,para que no suba,extendemos la lata de cabello de ángel, tapamos con la otra lámina de hojaldre ,pincelamos con el huevo y ponemos azúcar y canela por encima ( se pueden poner también almendra en grano o laminada),

Llevamos al horno, precalentado ,a180ºC unos 15 minutos ( cuando veamos dorada ) y a comer.

Porte sencillo y muy rico.

GACHUELAS

 INGREDIENTES:

- 3 huevos enteros

-250 grs de harina de trigo normal

-1/2 sobre de levadura química 

— pizca de sal y pizca de bicarbonato.

-1/2 vaso de agua templada.

MODUS OPERANDI:

Batimos los huevos, añadimos la harina, la sal y el bicarbonato.Mezclamos bien y deshacemos los grumos posibles de harina; incorporamos el agua templada y mezclamos muy bien, dejando una especie de papilla no muy espesa.

Calentamos el aceite y con una cuchara vamos hechando cucharadas al aceite,dejamos que se frían por un lado y luego damos la vuelta y freímos por el otro,no hay que quemarlas y hay que hechas suficiente aceite.

Buen provecho!

ROSCÓN DE REYES( 2024)

 Receta hecha a la manera de Manuel Cuenca ( Artesano en mi cocina).Nos encantó el año pasado y volvemos a repetir.( Gracias maestro,se aprende mucho de ti).

INGREDIENTES  DE LA ESPONJA:

-250 grs de harina de fuerza

- 90grs de agua.

-60grs de zumo de naranja.

-3 grs de levadura.

Amasar a mano o a máquina, no mucho tiempo ( no hay que desarrollar el gluten). Bolear y depositar en un bol enaceitado. Tapar con film enaceitado ( para que no se reseque la masa).Dejar 2 horas a temperatura ambiente y otras 2 horas en el frigo ( hasta que doble volumen).También se puede dejar de un día para otro.

INGREDIENTES DEL ROSCÓN:

-250grs de esponja

-375grs de harina de fuerza

-3 huevos medianos (165grs aproximadamente)

-35grs de leche infusionada  fría 

-15grs de miel

- 25grs de ron

-15 grs de agua de azahar

-110grs de azúcar 

-8grs de sal

-80 grs de mantequilla fría  rotado a dados

- 10grs de levadura fresca o 3grs de levadura seca

- ralladuras de naranja y limón .

MODUS OPERANDI:

Sacamos la esponja del frío .

En el bol de la amasadora ponemos la harina ,batimos los huevos y añadimos, ponemos la miel, el agua de azahar y el ron,la sal,el azúcar en dos veces y la leche.En velocidad baja amasamos , junto con la esponja, unos 25/30 minutos.A mitad de este amasado ponemos el reto del azúcar.Cuando tengamos todo mezclado,añadimos en dos partes los daditos de mantequilla.Seguimos con el amasado hasta que se desarrolle el gluten.Subimos en los últimos momentos la velocidad de la amasadora.Lo vemos cuando se desprenda totalmente de las paredes y se forme una bola.

Sacamos del bol y podemos seguir amasando a mano unos minutos, boleamos y pasamos aún recipiente enaceitado .Tapamos con un film enaceitado y ponemos en la nevera ,que pase toda la noche en el frío.

A la mañana siguiente ,sacamos la masa, atemperamos y apretamos la masa para desgasificar.Disponemos en la mesa y podemos hacer dos cosas bolear y hacer el roscón,o estirar la masa con rodillo y luego ir enrollándola bien,de forma que al tiempo que enrollamos vamos apretando hacia atrás para darle más tensión,enrollando y apretando haci atrás.Llegamos al final y lo que hacemos es aplastarla y dejarla más finita para que en el cierre de la masa se selle bien, pellizcamos y nos aseguramos que quede bien sellado,con las manos estiramos cl rollo( como cuando hacemos las barras de pan).

Las puntas del roscón lo que hacemos  es estirar una punta con un rodillo ,ponemos la otra punta( sin estirar ) dentro de la estirada y pellizcamos para que quede totalmente sellado el roscón.

Ahora ponemos en un sitio libre de corriente de aire,el horno sin encender y dejamos que leve pincelamos con huevo batido todo el roscón y dejamos en el horno hasta que doble el volumen.Sacamos del horno y volvemos a pincelar ,ahora con mucho cuidado para que no se baje el roscón, adornamos con las frutas escarchadas y el azúcar perlado y cuando el horno est caliente a unos 180ºC,  arriba y abajo unos 25/30 minutos.Al iniciar el horneado poner un recipiente con agua para que haya vapor durante la cocción.( en mi horno a 165ºC en función repostería).

Sacamos enfriamos y cortamos para rellenar de nata, trufa ,crema o como más nos guste.

Queda divino y con un sabor excelente….blandito.blandito.

INFUSIÓN DE LA LECHE

Ponemos unos 100ml de leche a calentar junto a unas cáscaras de limón, de naranja y un palo de canela.Dejamos que hierva y dejamos que enfríe dicha infusión, hasta que la utilicemos en el roscón .

BARRAS DE PAN

 INGREDIENTES:

-440grsde harina de fuerza

-100grs de harina integral( yo uso la de multicereales de gallo)

-390 grs de agua

-120grs de masa madre ( muy muy activa)

MODUS OPERANDI::

Poner el agua,disolver la masa madre ,añadir las harinas y la sal.Incorporar bien y dejar una hora.

Empezamos los pliegues ,en total doy tres ,cuatro pliegues cada 30- 40 minutos.

Llevo al frigo y la pongo en un recipiente rectangular pincelado de aceite.Toda la noche

Por la mañana ,dejamos atemperar y  disponemos la masa en el mármol, la dividimos en tre trozos iguales o cuatro y formamos las barras ,dejamos que leven.Calentamos el horno a 225º C e introducimos las barras con vapor.Mitad del tiempo a 225º C y resto del tiempo 200ºC.

MANTECADOS DE NARANJA Y ALMENDRA

 INGREDIENTES:

-500grs de manteca

-250grs de harina de almendra

-1kilo de harina de trigo común 

-250 grs de azúcar 

- 3huevos

-2 naranjas,(su ralladura y su jugo)

-pizca de sal

-2 sobres de levadura royal.

-azúcar y canela para espolvorear mantecados

-huevo batido para pincelarlos.

MODUS OPERANDI:

Sacar la manteca del frigo y tenerla a temperatura ambiente.Colocar en un bol y ,bien con las manos o con varillas,batir hasta cremas…ir añadiendo 2 huevos ( el otro es para pincelar);seguir batiendo e incorporar el azúcar.Añadir la ralladura de las dos naranjas y su jugo así como también la harina de almendras.Añadir a la harina común la pizca de sal, la levadura ( yo quite un poco de levadura química y le añadí bicarbonato). Incorporamos bien la harina y dejamos la masa en el frigo una  hora.

Sacar e ir formando con las manos una especie de croquetas,luego meter el dedo y pincelar de huevo,poner una almendra en medio y espolvorear de azúcar y canel.

Llevar al horno a 170º hasta que estén doradas,tened cuidado que no se quemen.Sacar del horno y dejar que se enfríen un poco ,si están calientes no se pueden manejar.Guardar en una lata y listo.,A comer,!

PD:

Se puede hacer también con mitad de manteca y mitad de mantequilla.

Mi casa tiene un olor divino!!!!

PAN DE MOLDE CON MASA MADRE

 

INGREDIENTES:

500grs de harina de fuerza,

80grs de agua

240 grs de leche entera

65 grs de mantequilla fría a dados

100grs de masa madre

10 grs de sal.

MODUS OPERANDI:

En la amasadora poner harina,sal,levadura,leche y agua y amasamos en velocidad baja y una vez mezclado todo incorporamos mantequilla fría y seguimos amasando a velocidad baja, subir a velocidad más alta.en los últimos momentos hasta que la masa se desprenda de las paredes del bowl .Sacar la masa y con las mismas manos hacer un rectángulo del tamaño del recipiente en el que vamos a cocer el pan.

Enrollamos, remetiendo los lados y luego sellando con los dedos el enrollado.Ponemos en el molde, pincelamos con huevo y leche a partes iguales y ponemos sésamo o pipas por encima.Dejamos hasta que leve y cocemos a 190ºC ,si se dora demasiado por arriba poner un papel de aluminio.

Sacar del molde y dejar en una rejilla para que no se humedezca mientras se enfría.

Enrollar la masa

PERRUNILLAS DE ANÍS

 INGREDIENTES:

-500 grs de manteca a temperatura ambiente

-500 grs de azúcar 

-4 yemas y 2 huevos enteros

-16grs de levadura y una punta de bicarbonato

-1 kgrs de harina común 

- 125grs de harina de almendra

- pizca de sal

-25-30 ml de anís seco

- ralladura de un limón.

MODUS OPERANDI:

En un recipiente hondo ponemos la manteca y con ayuda de las varillas eléctricas o con las manos, vamos batiendo hasta que quede como a punto de nieve, es en ese momento cuando le añadimos las yemas y los huevos ,seguimos batiendo y es la hora de incorporar el azúcar y después el anís y la ralladura de limón.También podríamos poner vainilla y canela( al gusto).

Incorporamos la harina( mezclamos en ella la levadura,sal,la pizca de bicarbonato y la harina de almendra) Vamos a formar una masa que no se pega alas manos y que está blandita y manejable.

Las formamos  tomando bolitas,redondeamos primero y luego con ambas manos hacemos un cilindro,colocamos en bandeja y aplastamos con un dedo ,dándole s la forma característica.Batimos claras,pincelamos las perrunillas y en la hendidura ponemos un poco de azúcar.

El horno lo tenemos precalentado a 180ºC  y horneamos hasta que estén doradas.

PD: han salido muy buenas.!!!