INGREDIENTES:
-900grs de harina de fuerza
-100 grs de harina integral
-650-700 grs de agua
-200grs de masa madre
-20grs de sal.
MODUS OPERANDI:
La masa madre tiene que estar muy activa, que llegue a triplicar su volumen.
En primer lugar ,mezclamos harina y agua( autolisis) y dejamos una hora.
Después ,añadimos la masa madre, amasó un poco ( unos minutos ) y realizamos el primer pliegue, dejamos la masa 45 minutos más y hacemos un laminado ( extender la masa, sobre la mesa humeda, recogiendo hacia el centro ,como si armamos un hatillo. Dejamos en un bol y esperamos a hacer un segundo pliegue....cada 45 minutos hacemos el tercero y un cuarto con intervalo de 45 minutos.
Terminamos los pliegues y la primera fermentación en bloque.
Volcamos la masa en la mesa, formamos el pan dándole tensión llevando hacia el centro como si hiciéramos un hatillo.Ponemos en baneton , tapamos con un a bolsa y dejamos una media hora ( esto dependerá de la temperatura ambiente)Llevamos al frío y dejamos unas 12 horas.Transcurrido el tiempo ,ponemos el horno a 250ºC ,metemos una olla de hierro( si tenemos) y calentamos a tope.Una vez precalentado el horno ,sacamos el pan del frío,greñamos( hacemos la correspondiente hendidura con un cuchillo bien afilado o una cuchilla) y con ayuda de una pala volcamos el pan en la olla que está caliente, tapamos y llevamos 20’ minutos al horno ,cuando pasan los 20’ minutos quitamos la tapa y dejamos destapada la olla otros 20 minutos, a 200ºC.Sacamos y ponemos en una rejilla a enfriar.Recomiendo cortar cuando esté totalmente frio.
Nota: si no disponemos de ola de hierro, hacemos todo igual pero poniendo el pan con un papel o silpat sobre la bandeja de hornear( que también ha de estar caliente) .Cuando metemos el pan en el horno, hay que tener otra bandeja en el suelo del horno y poner un vaso de agua, para que forme vapor y así vaya haciéndose el pan. 20’ con vapor y 20 sin el.
Sa
