INGREDIENTES:
-396 grs de agua
-248 grs de harina de fuerza
-223 grs de harina integral de trigo
-25 grs de centeno
-99 grs de MM( masa madre)
-10 grs de sal.
MODUS OPERANDI:
He seguido estos pasos:
- mezclamos harinas con el agua ( autolisis de 1hora o dos)
-añadimos la masa madre y amasamos un poco en la amasadora.
-reposamos unos minutos y comenzamos los plegados,4 o 5 cada 30- 40 minutos ( en el primer plegado ponemos la sal)
- terminamos los pliegues y aquí empieza la fermentación en bloque, que podemos llevar directamente a la nevera y dejarla allí hasta la mañana o la tarde o el día siguiente...o formamos el pan, lo ponemos en el baneton y dejamos a temperatura ambiente hasta que inicie un poco el levado!después al frigorífico toda la noche y a la mañana siguiente horneamos con olla de hierro o con vapor.Antes de meter en la olla debemos hacer la greña ,poniendo el cuchillo de forma inclinada en ángulo de 45º
El horno al máximo..250ºC 20 minutos, tapado y los otros 20 minutos restantes destapado.
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