Receta hecha a la manera de Manuel Cuenca ( Artesano en mi cocina).Nos encantó el año pasado y volvemos a repetir.( Gracias maestro,se aprende mucho de ti).
INGREDIENTES DE LA ESPONJA:
-250 grs de harina de fuerza
- 90grs de agua.
-60grs de zumo de naranja.
-3 grs de levadura.
Amasar a mano o a máquina, no mucho tiempo ( no hay que desarrollar el gluten). Bolear y depositar en un bol enaceitado. Tapar con film enaceitado ( para que no se reseque la masa).Dejar 2 horas a temperatura ambiente y otras 2 horas en el frigo ( hasta que doble volumen).También se puede dejar de un día para otro.
INGREDIENTES DEL ROSCÓN:
-250grs de esponja
-375grs de harina de fuerza
-3 huevos medianos (165grs aproximadamente)
-35grs de leche infusionada fría
-15grs de miel
- 25grs de ron
-15 grs de agua de azahar
-110grs de azúcar
-8grs de sal
-80 grs de mantequilla fría rotado a dados
- 10grs de levadura fresca o 3grs de levadura seca
- ralladuras de naranja y limón .
MODUS OPERANDI:
Sacamos la esponja del frío .
En el bol de la amasadora ponemos la harina ,batimos los huevos y añadimos, ponemos la miel, el agua de azahar y el ron,la sal,el azúcar en dos veces y la leche.En velocidad baja amasamos , junto con la esponja, unos 25/30 minutos.A mitad de este amasado ponemos el reto del azúcar.Cuando tengamos todo mezclado,añadimos en dos partes los daditos de mantequilla.Seguimos con el amasado hasta que se desarrolle el gluten.Subimos en los últimos momentos la velocidad de la amasadora.Lo vemos cuando se desprenda totalmente de las paredes y se forme una bola.
Sacamos del bol y podemos seguir amasando a mano unos minutos, boleamos y pasamos aún recipiente enaceitado .Tapamos con un film enaceitado y ponemos en la nevera ,que pase toda la noche en el frío.
A la mañana siguiente ,sacamos la masa, atemperamos y apretamos la masa para desgasificar.Disponemos en la mesa y podemos hacer dos cosas bolear y hacer el roscón,o estirar la masa con rodillo y luego ir enrollándola bien,de forma que al tiempo que enrollamos vamos apretando hacia atrás para darle más tensión,enrollando y apretando haci atrás.Llegamos al final y lo que hacemos es aplastarla y dejarla más finita para que en el cierre de la masa se selle bien, pellizcamos y nos aseguramos que quede bien sellado,con las manos estiramos cl rollo( como cuando hacemos las barras de pan).
Las puntas del roscón lo que hacemos es estirar una punta con un rodillo ,ponemos la otra punta( sin estirar ) dentro de la estirada y pellizcamos para que quede totalmente sellado el roscón.
Ahora ponemos en un sitio libre de corriente de aire,el horno sin encender y dejamos que leve pincelamos con huevo batido todo el roscón y dejamos en el horno hasta que doble el volumen.Sacamos del horno y volvemos a pincelar ,ahora con mucho cuidado para que no se baje el roscón, adornamos con las frutas escarchadas y el azúcar perlado y cuando el horno est caliente a unos 180ºC, arriba y abajo unos 25/30 minutos.Al iniciar el horneado poner un recipiente con agua para que haya vapor durante la cocción.( en mi horno a 165ºC en función repostería).
Sacamos enfriamos y cortamos para rellenar de nata, trufa ,crema o como más nos guste.
Queda divino y con un sabor excelente….blandito.blandito.
INFUSIÓN DE LA LECHE
Ponemos unos 100ml de leche a calentar junto a unas cáscaras de limón, de naranja y un palo de canela.Dejamos que hierva y dejamos que enfríe dicha infusión, hasta que la utilicemos en el roscón .
