PAN DE MASA MADRE

 Esta es la receta que más me gusta y creo que la que mejor sale el pan.

INGREDIENTES:

-390 grs de agua

-120 grs de masa madre muy activa

-540 grs de harina de fuerza ( yo pongo unos 84-100 grs de harina multicereales integral) y resto de fuerza.

MODUS OPERANDI:

Mezclamos todo ,sin amasar .Dejo 1 hora de autolisis( que se hidraten bien las harinas). Ahora hacemos los pliegues cada 30-40 minutos, vigilando que la masa no llegue a más de 26ºC..Si es ves que hace mucho calor se mete en el frigo.

Hacemos tres tandas de pliegues y dejamos fermentar en bloque, cuando veas que ha subido se vuelca sobre el mármol y sin desgasificar con cuidado formamos ( yo hago hogaza con lo cual formo haciendo el típico autillo).La pongo en el banetton y dejo que inicie la fermentación ,se ve que va subiendo……ojo con el calor!  Metemos en frigorífico y hasta la mañana siguiente que precalentamos el horno y la olla de hierro.Calor arriba y abajo.

Sacamos el cesto del pan del frío ,volcamos sobre la pala y depositamos en la olla  de hierro  caliente ,tapamos y al horno a 250ºC por 20 minutos.Abrimos horno, retiramos la tapa y otros 20 minutos,a 200ºC.