PAN CON MASA MADRE

MariaA

INGREDIENTES: 

-520 grs de harina panificable

-60 grs de harina integral de trig

-400 grs de agua

-120 grs de MM( masa madre)

-10 -12 grs de sal.

MODUS OPERANDI:

En la amasadora ,ponemos las harinas y el agua ( en ella disolvemos la masa madre refrescada y activa),mezclamos  y dejamos una hora en reposo( este proceso se llama AUTOLISIS)

Agregamos la sal( disuelta en unas gotas de agua). Comenzamos el amasado de forma suave.....comenzamos ahora la primera fermentación en bloque,que durará 4-5 horas, la temperatura de la cocina deberá ser alta( unos 25 grados).En este período es cuando hacemos los PLIEGUES a la masa cada 30-35 minutos 3-4 veces.Una vez la masa llegue a un volumen d aproximado de crecimiento, desmoldamos con cuidado y formamos el pan, sin desgasificar la masa.

Pasamos a un baneton nuestras pan y dejamos que empiece el segundo levado y metemos en el frigorífico 12- 14- o 20 horas( así gana en sabor).....si tienes prisa ,pues lo dejas en un lugar que fermente a temperatura ambiente y libre de corrientes de aire, unas dos horas aproximadamente, hasta que veas que ha crecido el doble o casi el doble.Volcamos el pan con cuidado y antes de meter al horno greñamos.

Precalentar horno a 250 grados y horneamos con olla( que estará también caliente) o con vapor en una bandeja que pondremos abajo del horno,incluso se podría hornear el pan en bolsa de asar....unos 45 minutos. Los 20 primeros con la olla tapada y el resto destapado. Si es con vapor,los 10-12 primeros minutos ,luego retiramos la bandeja de vapor y bajamos los grados a 200 y horneamos hasta que se vea dorado.