PAN DE CENTENO de Iban Yarza

INGREDIENTES:( para dos recipientes)
-490 grs de masa madre de centeno
-490grs de harina blanca de centeno
- de 490a 520grs de agua
-40grs de miel
-16grs de sal
-15grs de levadura fresca.
MODUS OPERANDI:
21:00 horas (1º REFRESCO DE LA MASA MADRE)
Tomamos
— 10grs de Masa Madre de centeno
—85 grs de harina integral de centeno
— 85grs de agua
Mezclamos todo y dejamos a temperatura ambiente 12horas( hasta las 9:00horas del día siguiente)

9:00 horas (2ºREFRESCO DE LA MASA MADRE)
— 180grs de Masa Madre
—180grs de centeno integral
—180grs de agua
Mezclamos y dejamos 4horas a temperatura ambiente

13:00horas ( Hacemos la masa)
Tomamos de los 540grs que tenemos del 2ºrefresco,
—490grs de masa madre ( que ha tener textura de mousse)
—490grs deharina blanca de centeno( si no la encontramos, pasamos por un tamiz la integral y quitamos cascarilla,la desechamos.
— 490grs o 520grs de agua.Mezclamos el el agua, la levadura fresca, la masa madre,la miel ...vertemos sobre la harina y la sal, no amasamos solo mezclamos unos minutos e integramos bien.Dejamos 10 minutos de reposo.
Enaceitar moldes y con las manos mojadas tomar la masa y llenar hasta la mitad el molde ,alisar con las manos mojadas y dejar lisa toda la superficie. Espolvoreamos generosamente harina por arriba y dejamos a temperatura ambiente hasta que leve y llegue hasta el borde y aparezcan en la harina unas grietas.
Precalentar el horno a 250ºC ,echar  un vaso de agua en una bandeja para que genere vapor y meter el pan 10 minutos ,bajar a 200ºC y hornear unos 50 minutos,si vemos que se dora demasiado por arriba poner un papel Albal.
Sacar de los recipientes y enfriar , Una vez frío, envolver en un paño de cocina o servilleta para que pierda humedad y gane en sabor. Conforme pasan los días va ganando en sabor y como dice Iban Yarza la última rebanada la mejor.