Es una receta de Manuel Cuenca ( Artesano en mi cocina) que podéis encontrar en su canal de YouTube. Me ha encantado ( como todo lo que hace) y quería expresarle mi agradecimiento.La copio entera, pues sale divina.
INGREDIENTES :
Para la esponja:
- 100grs de harina de fuerza
-30 grs de agua
-30 grs de zumo de naranja
- 1 grs de levadura fresca
Masa final:
-Toda la esponja
- 500grs de harina de fuerza
- 200grs de huevo
-120grs de leche
- 1 cucharada de miel
-65grs de azúcar
-100grs de mantequilla
-10grs de sal
10grs de levadura fresca
Crema pastelera:
-1/2 litro de leche
-4 huevos
-40grs maízena
110grs de azúcar.
- un chorreon de vainilla líquida ( como una cucharada grande)
-20grs de mantequilla ( que añadimos casi al final de la cocción de la crema)
Todo al thermomix 7 min/90º/vel 4.
Sacamos,tapamos con film( para que no quede corteza) y cuando enfríe ,poner en manga pastelera en el frigorífico.
Medida de la bandeja:
Ancho 24cm
Largo 34cm
Altura 4cm.
MODUS OPERANDI:
De la esponja:
Añadimos a la harina ,los líquidos haciendo un hueco en el medio y deshacemos ahí la levadura,amasamos un poco y dejamos unas dos horas a temperatura ambiente y 10-12 horas en frigorífico ( hasta el día siguiente),que sacaremos para poder amasar todo.Si tenemos prisa no metemos en frigorífico sino que dejamos hasta que triplique su volumen,a temperatura ambiente.
La esponja es un prefermento, ideal para bollería en general que nos aporta sabor,aroma,volumen,esponjosidad….y el zumo además de sabor y aroma , refuerza el gluten que hará que el brioche sea más esponjoso y con más volumen, y actuará con estabilizante, antioxidante…
Masa final:
Ponemos la harina,los huevos batidos muy poco,y la leche.Amasamos un poco y dejamos unos 45 minutos ,dejamos que haga autolisis, sino tenemos tiempo amasamos de un tirón.Incorporamos la esponja,amaso 2 minutos,ahora la sal y un poco de leche que habremos reservado al principio,así se diluye mejor,ahora incorporamos el azúcar en 2 veces ( según Manuel retrasa la formación del gluten,de ahí que la incorporemos al final casi y en dos veces( todo esto con la amasadora amasando, y por último la mantequilla que la ponemos fría,troceada ( por el calor que hace en junio) y también para controlar la temperatura de la masa,que no sea excesiva, unos 25-26 grados sería lo ideal.Sacamos de la amasadora y le damos unos pliegues y a un tapear que llevamos directamente al frigorífico,hasta el día siguiente que habrá doblado su volumen.
Sacamos del tapper y enharinamos ligeramente la encimera,desgasificamos y dividimos en dos cocas.
Una ovalada y la otra rectangular.
Tomamos una masa y con las manos,ya en la bandeja en mantequilla da, le damos forma rectangular con los dedos vamos formando,subimos los bordes ,lo más uniforme posible.Reservamos una parte de la masa para hacer un enrejado, simplemente rodamos la masa y hacemos rulitos unos más grandes otros más pequeños.
Tomamos la crema pastelera,que tenemos en el frigorífico y extendemos en todo el rectángulo de forma uniforme y a continuación adornamos con lo rulitos que teníamos hechos ,hacemos enrejado y pintamos con huevo batido, dejamos que se relaje y formamos la otra coca de forma ovalada o tradicional.Dejamos que fermenten ,adornamos con crema pastelera, frutas escarchadas ,piñones, almendras ,guindas….lo que más nos guste…no olvides pincelar con mucho cuidado de huevo batido antes de adornar.. En 20-25 minutos las tenemos fermentadas.
Horno precalentado a 180ºC y horneamos 25-30minutos…. La cuadrada y la ovalada más pequeña unos 15_17 minutos.Sacar y disponer en una rejilla para que enfríen y a comer!!!
Gracias Manuel,nos ha encantado.
