Dar las gracias a (Artesano en mi cocina) Manuel Cuenca por sus enseñanzas.
INGREDIENTES:
-1 kilo de harina de fuerza
- 575 grs de agua
-50 grs de mantequilla
-50 grs de leche en polvo
-30 grs de azúcar
-20 grs de sal
-250 grs de masa madre al 60% de hidratación ( de cada 100 grs de harina 60 grs de agua)
- 2 grs de levadura
MODUS OPERANDI
En el bol de la amasadora ponemos la harina ,la leche en polvo, la masa madre y comenzamos a amasar….cuando esté a la mitad añadimos azúcar y levadura fresca, con un poco de agua que habremos reservado del total.También añadimos la sal …amasamos bien y cuando casi esté la masa ponemos la mantequilla fría y troceadaAmasamos hasta que la masa se una al gancho de amasar y se desprenda de las paredes. También se puede hacer a mano.Sacamos y boleamos.Insistimos en la temperatura final de la masa , no debe sobrepasar los 28ºC.debe ser 24-25 grados, lo ideal.
Dejar unos 20 minutos a temperatura ambiente , ya boleada y metida en un taper enaceitado .Tapar y llevar al frio12-14 horas. Sacamos del frío y dejamos unos 40 minutos a temperatura ambiente.Volcamos y comenzamos a trocear, trozos de unos 100-115 gramos, preformamos y dejamos descansar. Tras el reposo vamos a formar los panecillos, hay dos formas la más sencilla es formar un cilindro ,rodarlo sobre la mesa y cuando esté de quince o veinte centímetros, hacemos un nudo y con las puntas las unimos y formamos así los panecillos..Se fermentan sobre paño enharinado y después de hacerlos todos se tapan con otra tela,se colocan boca abajo,cuando entran al horno se les da la vuelta..
Otra forma de hacerlos es aplastar la pieza,una especie de pizza pequeña,,ponemos el pulgar en la mitad y doblamos hacia el pulgar,vamos girando (retorciendo la masa como un lazo de hojaldre, y vamos marcando haciéndolo con fuerza para no perder el dibujo,los colocamos haci abajo.Antes pasamos por harina y colocamos en nuestro paño del revés,bocabajo.Los dejamos fermentar,unas 2 horas,aunque esto es orientativo,dependerá de la temperatura que tengamos,si es invierno o verano,
el grado de humedad etc,etc…
Precalentamos horno a 250ºC,calor arriba y abajo.Tenemos preparado el agua caliente y echamos en bandeja para formar vapor,introducimos en el horno y tenemos 10 minutos, retiramos el vapor y bajamos a 190ºC y tenemos unos 18-20 minutos,hasta dorar.Sacamos,enfriamos y nos los comemos.
DELICIOSOS
